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Cazadores de mitos 1: Las tablas de cocina

Mujer, 110 años

España

Antigüedad: 15.08.2006

● offline

30/04/2010 - 12:35    212.***.***.21 Comentarios: 11

¡Hola a todos! Hace poco, buscando información en universidades americanas sobre un tema bien distinto del que voy a hablar en este post, cayó en mis manos un artículo sobre la seguridad de las tablas de cocina, escrito hace más de 15 años. En este caso hablamos de seguridad en cuanto a protección frente a la actividad y el crecimiento de bacterias en las mismas. Hace algunos meses este tema también estuvo de actualidad en el foro, y todos estábamos de acuerdo en que las tablas hechas de plástico o materiales sintéticos eran mucho más seguras que las de madera. De hecho, la Unión Europea prohíbe explícitamente el uso en lugares públicos de utensilios de madera destinados al consumo de alimentos, prohibición que también existe en Inglaterra y países limítrofes, aunque no en EEUU, donde, dependiendo de los estados, se permite el uso de maderas como el arce u otras de dureza y finura de grano similares.

Sin embargo, avanzando en la lectura de dicho artículo, encontré resultados sorprendentes.

Dean O. Cliver, profesor perteneciente en aquella época a la Universidad de Wisconsin-Madison (actualmente está en la Universidad de California) junto con su equipo, había realizado varias pruebas de laboratorio para conocer la seguridad de las tablas de corte, por encargo de varios departamentos, entre ellos el Departamento de Agricultura de EEUU. En concreto, analizaron la presencia y el crecimiento de bacterias como las conocidas por todo el mundo como la E-coli y la salmonella, y otras bacterias menos famosas entre la población: Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni y Listeria monocytogenes. La mayor parte de ellas responde positivamente a la tinción de Gram.

En dicho experimento se utilizaron 10 especies de maderas duras y 4 polímeros plásticos, los más habituales en los hogares. El resultado fue que las bacterias no proliferaban en las superficies de madera sin cortes, salvo que hubiera grandes cantidades imposibles de encontrar en ninguna cocina a menos que se hubieran vertido intencionadamente allí. Además, la limpieza llevada a cabo con estropajo y detergente comunes en las casas eliminaba por completo la presencia de las bacterias. En el interior, es decir en los cortes producidos por los cuchillos, el resultado era el mismo. Si bien se podían encontrar algunas bacterias que no habían podido ser limpiadas a base de agua caliente, detergente y estropajo, estas paraban su reproducción (no se sabía por qué), muriendo al poco tiempo. En las tablas de plástico el resultado no era el mismo: las bacterias no sólo permanecían en los cortes, aumentando su población, sino que además en la superficie sin cortes tampoco se eliminaban del todo, especialmente si allí se había cortado carne de pollo. El mismo resultado negativo se obtuvo con recipientes de metal.

Una de las preguntas que me surgieron cuando leí este artículo era si la madera estaba tratada con algún tipo de aceite o no, y como allí no encontré ningún dato, busqué en otras revistas. En un número del Journal of Food Protection encontré que incluso era mejor la madera sin tratar que la que había recibido acabados en aceite, aunque la diferencia era inapreciable.

Bueno, pues esto es lo que quería contaros hoy. Ahora me quedo más tranquila con mis tablas de madera. Había dejado de trabajar la madera para la cocina porque, viendo que era un material más poroso que el plástico o el metal, pensaba que aquellos agujeritos eran un gran refugio para las bacterias.

Si alguien quiere más referencias, en la red he encontrado muchos lugares donde se habla de este tema y se aporta bibliografía, pero las auténticas fuentes las tenéis aquí:

Ak, N. O., D. O. Cliver, and C. W. Kaspar. 1994. Cutting boards of plastic and wood contaminated experimentally with bacteria. J. Food Protect. 57:16- 22.

Ak, N. O., D. O. Cliver, and C. W. Kaspar. 1994. Decontamination of plastic and wooden cutting boards for kitchen use. J. Food Protect. 57:23-30,36.

Galluzzo, L., and D. O. Cliver. 1996. Cutting boards and bacteria--oak vs. Salmonella. Dairy, Food Environ. Sanit.
16:290-293.

Park, P. K., and D. O. Cliver. 1996. Disinfection of household cutting boards with a microwave oven. J. Food. Protect. 59:1049-1054.

Un besote.



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 felipe
» España y tengo 52 años
» Fecha: 30/04/2010 - 13:21



¡De lo más interesante, Sonata!     Esto supone un giro de 180º en los criterios habituales sobre el tema.

Gran noticia para los amantes de las tablas de cocina de siempre, las que vimos de niños en casa.



 Cazadores de mitos 1: Las tablas de cocina


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 pinturas
» España y tengo 70 años
» Fecha: 30/04/2010 - 13:28


Sonata Un tema muy interesante gracias por la información

Un abrazo

Mariano
233045
» España y tengo 46 años
» Fecha: 30/04/2010 - 15:29


Tengo entendido que se aplica un aceite para estas tablas pero no se cual es,tambien he leido que la cola que se utiliza para algunas tablas que son compuestas por diferentes maderas para crear contrastes de color,son colas especiales para que no sean toxicas para maderas que esten en contacto con alimentos.En Comercial Pazos la tienen.
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 Sonata
» España y tengo 110 años
» Fecha: 30/04/2010 - 16:22


¡Gracias a todos!   

Hay aceites específicos, Egas, en Ikea por ejemplo venden uno para cualquier bol o tabla de cocina. Sin embargo, hay algunos que están en todas las casas: el de oliva y el de girasol. Yo suelo tratar mis tablas con aceite de oliva. Al principio (nada más hacer la tabla), lo mezclo con agua, para que la madera se humedezca, se hinche y permita la penetración del aceite, evaporando el agua después. Repito esa operación las veces necesarias. Llega un momento en el cual ya tabla ya no admite más agua con aceite (se ve fácilmente). Entonces ya no le aplico más. Lo único que hago es pasar un algodón con aceite una vez al mes. Así se mantienen perfectas.

Gracias por la información de la cola   

Un besote.


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 modecuina
» España y tengo 35 años
» Fecha: 03/05/2010 - 08:41


muy curioso gracias!
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 empacho
» Holanda y tengo 45 años
» Fecha: 03/05/2010 - 10:12


No conocía ese artículo, Sonata. Gracias por la información es de lo más interesante ( no conocía la información, pero me niego a usar en casa tablas de plástico, aunque entiendo que a nivel de comercio puede variar).  MI madre  ( y yo ahora) siempre ha usado aceite de girasol, decía que era más "ligero"

Yo sigo con mi tabla de bambú, y tengo ganas de hacerme con una de olivo  
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 OLMA
» España y tengo 52 años
» Fecha: 03/05/2010 - 17:51


Gracias por compartirlo con nosotros sonata, muy interesante.

Un besote
153119
» España y tengo 65 años
» Fecha: 03/05/2010 - 17:56


Sonata, muchas gracias. Yo también había dejado de utilizar las tablas de madera, pero ahora creo que voy a volver a utilizarlas.
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 sab49
» México y tengo 69 años
» Fecha: 03/05/2010 - 18:22



QUE BIEN QUE ENCONTRASTE ESTA INFORMACION, YA TENIA TIEMPO DE BUSCARLA PERO POR UNA U OTRA RAZON NO PUDE OBTENERLA, AQUI EN MEXICO SE PUSIERON MUY DE MODA LAS TABLAS DE MATERIALES SINTETICOS, AUN ENTRE LOS  QUE SE DEDICAN A LOS ALIMENTOS.
POR ESA RAZON ES MAS VALIOSA ESTA INFORMACION.
10431
 Sonata
» España y tengo 110 años
» Fecha: 07/05/2010 - 19:29


Gracias a vosotros, me alegra que os haya parecido útil.
140678
 casero70
» España y tengo 49 años
» Fecha: 07/05/2010 - 19:57


Muy INTERESANTE SONATA¡¡¡¡

Muchas Gracias.
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